地道的火烧粑，如今即使在乡下，也很难见到了。现在市面上的所谓“火烧粑”，一般都是用鏊锅“炕”出来的，确切地讲只能叫“发面饼子”或“烧饼”。好在我的老家竹根滩，如今仍然“乡土气息浓”，每年夏季回去，都有口福享受到真正意义上的火烧粑。

　　真正的火烧粑是哪样的呢？是“壳儿烧的‘焦嘣哒’，‘内头’的肉儿‘泡喽哒’，闻起来味儿‘香喷哒’，吃起‘嚯罗子’（语气词，无实际意义）来‘劲嘬哒’。”主要特点有，壳与肉的品质风味不同，可因人而异各取所需；既能做主食“当顿”，又可当点心零食；热吃口感更加“瓤散”，冷食“粉格那沙”别有回味。还经得起较长时间存放，夏季两三天都不会“嘶气”。要达到这样的效果，起码有三个关键所在必须把握。

　　首先是发酵，非得用“老面”。用时下流行的发酵粉，也能做出来，但风味相去甚远。所谓“老面”，其实也很简单，即上一次发好的面团，留下拳头大一坨，盛在碗里保存起来，注意不使长霉变质。好的“老面”不论软硬，只要颜色不发暗，闻着有一股曲子的酸香味，就证明酵母菌是正常的。

　　其次是发面，要分四步走，并且掌握好每一步的“度”。第一步先“泡老面”。用一大碗水将预留的“老面”泡开，使其充分溶解。水用温水，以不烫手为度；第二步叫“打稀膏”。就是往溶化了的面浆里再加些水，并添加少部分面粉，大约占本次总量的十分之一，搅匀，初步发酵一个小时左右，以表面浮满气泡为度；第三步是和面。和面要把握好粘稠，比做馒头包子的面要硬一些；以切实将面团揉“活”为度。（旧社会用“打不死的婆娘揉不死的面”来比喻面多揉没有坏处。）然后将面团做成一个一个直径四五寸、厚一寸半大小的圆粑粑形状。有条件的，还往两面沾上芝麻；第四步发面。将做好的粑粑摊在面板上，蒙上湿布，进行“发面”。发面时间因气温高低而定，夏天一般两到三个小时。气温低又赶急的话，可采取增温措施。发面以切开可见蜂窝状小眼为度。

　　最后一点，也是至关重要的，就是火“烧”。火烧之前，必须先放在炒菜的锅里“干炕”，炕到半生不熟，两面都“枯皮”。这样手拿着不变形，烧的时候也才不会沾灰。用来烧粑粑的“火”，一定要是农作物如高粱、粟子、麦子之类的秸秆，俗称“瓤柴”，明火燃烧过后余留下来的“灰火”，也叫草炭。直接把粑粑码在灶膛里，盖上灰火焖烧，或将粑粑埋在“灰塘”灰火里头烧，都一样。大约烧个把钟头就差不多了，以掰开完全不见生面为度。

　　这样做出来，才称得上正宗的火烧粑。

    （文/刘谦元）